Beef Wellington

Beef Wellington

Ingrediënten:

1 hele ossenhaas 

een mooie rub (kruidenmengsel om het vlees te kruiden.)

50 gram boter

2 sjalotjes

250 gram gemengde paddenstoelen

150 gram roompaté

1 scheutje cognac

1 pak bladerdeeg (uit de diepvries), ontdooid

1 ei

1 eetlepel bloem

3 dl kalfsfond

2 dl rode wijn

Zout en peper

Bereiden:

Bestrooi de ossenhaas met de rub. 

Verhit de boter en bak het vlees rondom bruin. 

Neem het vlees uit de pan. 

Pel de uien en snipper ze. 

Maak de champignons schoon en snijd ze in reepjes. 

Bak de uien en champignons in de rest van de boter tot het vocht verdampt is (ongeveer 5 minuten). 

Voeg peper en zout toe en laat dit mengsel afkoelen. 

Meng de cognac door de paté. 

Bestrijk het vlees rondom met een dikke laag van de gemengde paté en bestrijk daarna met de helft van het champignon/ui mengsel. 

Verwarm de oven voor op 220 graden. 

Rol de plakjes bladerdeeg uit tot een grote lap. 

Leg het vlees op het midden van het deeg. 

Bestrijk de randen van het deeg met water en vouw het deeg om het vlees.  

Druk de randen goed aan. 

Leg het vlees met de deeg naad aan de onderzijde op een ingevet rooster (liever niet op de bakplaat om ervoor te zorgen dat het deeg mooi krokant wordt).

 Knip het deeg aan de bovenkant op enkele plaatsen in om de hete lucht te laten ontsnappen. 

Strijk de losgeklopte eidooier over het gerecht.  

 Zet het vlees in het midden van de voorverwarmde oven 

Bak het 10 minuten op 220 graden Celsius. 

Verlaag dan de temperatuur tot 210 graden Celsius en bak 10 tot 15 minuten tot het deeg goudbruin is. 

Laat de Beef Wellington 10 minuten rusten, afgedekt met aluminiumfolie. 

Verwarm voor de saus het achtergehouden champignon/ui mengsel. 

Roer er 1 eetlepel bloem door en bak deze 1 minuut mee. 

Voeg de kalfsfond en de rode wijn in gedeelten toe en laat de saus 5 minuten koken. 

Voeg naar smaak peper en zout toe.

 Leg de Beef Wellington op een voorverwarmde schaal en snijd deze in plakken. 

Serveer de saus er apart bij.

Bron: Beef and Steak

Chateaubriand met Rozijnen Portsaus

Chateaubriand met Rozijnen Portsaus

Deze dubbele biefstuk van ossenhaas dankt zijn naam aan de Franse schrijver Chateaubriand, 

die leefde aan het begin van de negentienden eeuw. 

Dit vlees kan op vele manieren worden geserveerd. 

Bijvoorbeeld met rozijnen-portsaus

Ingredienten:

1 chataubriand ca 300/400 gram 

25 gram rozijnen 

4 eetlepels rode port 

30 gram boter 

2 eetlepels bessengelei 

1 dl vleesfond 

1 tl aardappelpuree 

peper en zout

Bereiden:

Week de rozijnen in de port ca 30 minuten. 

Neem het vlees ca. 1 uur voor het gebruik uit de koelkast. 

Verhit 20 gram van de boter in een koekenpan en bak hierin het vlees rondom bruin. 

Voeg intussen de rest van de boter toe en bak het vlees in 7-8 minuten rose. 

Leg het vlees op een warm bord, bestrooi met het peper en zout en houd het onder een deksel even warm. 

Giet het vet uit de pan een laat de bessengelei in de pan smelten. 

Voeg de vleesfond toe en roer de aanbaksel los. 

Voeg de rozijnen en met de port toe en laat de saus 2 minuten koken. 

Roer het aardappelmeel met 1 el water glad en voeg dit al roerende bij de saus. 

Breng op smaak met peper en zout, 

Snijd de biefstuk in dunne plakjes en verdeel deze over 2 borden.

Schep de saus erbij.

Serveertips:

Lekker met gebakken krieltjes of pommes chateau en haricots verts of witlof

Carpaccio van Ossehaas

Carpaccio van Ossehaas

Ingrediënten:

200 gram ossenhaas (in dunne plakjes)
1 kropje lolo roso sla
2 eetlepel geroosterde pijnboompitten
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel verse basilicum
alfalfa

Voor de dressing:
2 eetlepel olijf olie
1 eetlepel pesto
2 eetlepels rode wijn azijn
1 theelepel mosterd
1/2 eetlepel honing
peper

Bereiding dressing:  

 Doe de olijfolie de rode wijn azijn en de honing in een schaaltje en klop het goed door elkaar

Voeg de mosterd de pesto toe en klop nog even goed door
Maak het geheel af met wat peper naar smaak.
                              
Garnering:
Verdeel de sla over de borden
Drapeer de ossen haas erover.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
Verdeel  de dressing  over de ossenhaas
Verdeel de kappertjes en de pijnboompitjes over de ossehaas 
Garneer het geheel met verse basilicum, en de alfalfa.

Ossehaas met Champignons

.


Ossehaas met champignons
Ingrediënten:
800 g ossehaas
zout
peper
16 zilveruitjes
100 g boter
1 glaasje cognac
2 dl chablis
2 dl slagroom
1 ui
1 takje tijm
1/2 blaadje laurier
1 wortel
4 sjalotjes
20 gram bloem
300 g champignons

Bereiding:
Maak de zilveruitjes schoon
Smelt 50 g boter in een pan
Doe hierin het vlees en de uitjes en sauteer het gedurende 7 min. bruin op niet te hoog vuur
Haal de uitjes uit de pan en houd ze warm
Flambeer het vlees met de cognac (wasemkap uit!)
Zet dan de pan van het vuur
Schil en hak de ui fijn
Schil de wortel en snij ze in kleine brunoise
Smelt 30 g boter in een pannetje
Voeg hier ui, wortel, tijm en laurier bij.
Laat het even sauteren en voeg dan de bloem toe.
Laat die lichtbruin worden en doe er dan de chablis bij.
Geef er ook zout en peper bij en laat het 20 min. zachtjes koken.
Maak ondertussen de champignons zorgvuldig schoon, liefst zonder ze te wassen.
Snij ze in stukken.
Schil de sjalotjes en hak ze fijn.
Smelt de rest van boter in een pan.
Sauteer hierin de sjalotjes tot ze kleur krijgen en voeg er dan de champignons bij.
Laat op hoog vuur 5 min. sauteren en voeg nu de room toe, zout en peper en laat op klein vuur sudderen.
Als de saus met de chablis klaar is, doe ze dan door een zeef.
Zet de pan met het vlees weer op het vuur, doe er de saus bij en laat nog 15 min. koken.
Doe na 5 min. de uitjes bij de saus en strooi zout en peper over het vlees.
Als het vlees klaar is gaat het op een voorverwarmde schaal en houd deze warm.
Laat de saus snel, op hoog vuur tot de helft reduceren en meng ze dan door de champignons met room.
Snij het vlees in plakken, leg er de champignons omheen en serveer.