Over Wild......

Wild......

Eend, konijn, ree,haas, everzwijn....

Het najaar is altijd hét moment bij uitstek om te genieten van een sappig stukje wild.

In het wildseizoen is er niet alleen een groot aanbod aan wild, ook de keuze aan champignons is enorm.

Eekhoorntjesbrood is mijn favoriet, krokant gebakken op z’n lekkerst!

Een stoofpotje is het lekkerst als het uren staat te sudderen, tot het vlees in draadjes uit elkaar valt.

Peperkoek en chocolade zijn mijn geheime smaakmakers.

De peperkoek maakt een stoofpot lekker kruidig en de chocolade zorgt voor een mooi blinkende saus.

Pompoen in de herfst kun je er niet naast kijken.

Gebruik hem hier eens niet in een soepje of risotto, maar serveer ‘m heerlijk krokant uit de oven!

Tips:

 bij het bereiden van wild:

Mocht je het wild ingevroren hebben, laat het dan 24 tot 48 uur voor bereiding ontdooien in de koelkast.

Laat marinades achterwege: wild is al heerlijk van zichzelf.

Bak wild eerst enkele minuten om en om aan in een pan met boter, voor een mooi bruin kleurtje en een lekker korstje.

 Grote stukken vlees moeten daarna nog garen. 

Vraag je Poelier of de Keurslager naar de juiste tijden en temperaturen.

Gebruik een kernthermometer. 

Je weet pas of je vlees gaar is, als je de kerntemperatuur hebt gemeten.

Wild smaakt nogal intens.

Daarom gaat het perfect samen met zoete of bittere bijgerechtjes. Wij zetten per stukje wild de topcombinaties op een rij.

Wild gevogelte....

Patrijs

Wild gevogelte (denk aan fazant en patrijs) serveer je met witloof, kool of spruitjes.

Delicate bosduif wordt blij van gestoofde kropsla, doperwtjes en schorseneren.

Wilde eend....

Aangezien wilde eend een erg specifieke smaak heeft, is hij al tevreden met een beetje garnituur. Gekaramelliseerde ui, wortel of witloof bijvoorbeeld.

Ook zoet (sinaasappel, honing ) combineert goed met eend.

Wild konijn en haas......

Zij zijn op hun best met gebakken appeltjes, peertjes in rode wijn, knolselder of veenbessen erbij.

Witloof en kool doen het ook goed......

Everzwijn......

Everzwijn is een tikje bitter.

Je combineert ‘m met rodekool, rode biet, rode bessen, veenbessen of paddenstoelen.

Hert houdt van smaakbommetjes zoals spruitjes, pastinaak en koolrabi.

Ook in de oven geroosterde wintergroenten en peertjes of appelen gevuld met veenbessen zijn er erg lekker bij.

En bij alle wildgerechten smaken aardappelkroketjes

Amandelkroketjes en aardappel/ knolselderie kroketjes

Kalender van het wildseizoen......

Haas: van 15 oktober t.e.m. 31 december

Fazant: van 15 oktober t.e.m. 31 januari

Wilde eend: van 23 augustus t.e.m. 31 januari

Houtduif: het gehele jaar

Wild konijn: het gehele jaar

Reegeit: van 1 januari t.e.m. 15 maart

Reebok: van 15 mei t.e.m. 15 september

Hert: van 1 augustus t.e.m. 15 maart

Wild zwijn: van 1 augustus t.e.m. 15 maart

Bron: Internet

 

Klassieke Hazenbout

Klassieke Hazenbout

Ingredienten:

4 hazenbouten

2 eetlepels boter

1 ui in halve ringen

2 wortelen in schijfjes

200 gram gerookt spek in repen

250 gram champignons

2 eetlepels boem

1 fles rode wijn

3 blaadjes laurier

3 takjes tijm

6 jeneverbessen

6 peperbollen

2 kruidnagels

Bereiden:

Verwarm de oven tot 170 graden. 

Smelt de boter in een grote pan. 

Kruid de hazenbouten met peper en zout en schroei ze aan alle kanten dicht in de boter. 

Haal de bouten uit de pan.

Stoof de ui, wortelen en spek in het vet waarin de haas is gebakken. 

Borstel de champignons schoon en snijd ze in vieren. 

Stoof ze met de groenten en het spek.

 Strooi de bloem over de groenten en leg de haas opnieuw in de pan. 

Giet er de rode wijn bij. 

Doe de laurier, tijm, jeneverbessen, peperbollen en kruidnagels erbij. 

Voeg er tot slot de aalbessenjam aan toe en breng alles aan de kook.

Zet een deksel op de pan en zet die 3 uur in de voorverwarmde oven. 

Voeg een half uur voor de haas klaar is de zilveruitjes erbij.

Bron: Veluws Wild

 

Reebiefstuk met Wildjus van Port en Sinaasappel

Reebiefstuk met Wildjus van Port en Sinaasappel

Ingrediënten

4 ree biefstuk

Olijfolie

25 gr roomboter

1 teen knoflook, fijn gehakt

15 mini sjalotten, gehalveerd (grootte van een zilveruitje) of 5 grotere sjalotten in vieren.

150 ml wild fond

5 takjes tijm

50 ml vers sinaasappelsap

3 repen dunne sinaasappelschil (zonder het wit, dat is bitter)

50 ml port

1 plak ontbijtkoek

Grof peper en zout

Bereiden:

Biefstuk bakken

Laat de ree biefstuk in 1 à 2 uur goed op kamertemperatuur komen.

 Dep droog met wat keukenpapier. 

Verhit een koekenpan met 2 el olijfolie. 

Schroei beide zijden van de biefstuk in 10 seconden goed dicht. 

Zet het vuur wat lager, voeg een klont roomboter toe en bestrooi de biefstukken met grof zout en peper.

Bak de biefstukken in ca. 6 minuten (afhankelijk van de dikte) medium-rare. 

Blijven bewegen en regelmatig keren.

 Leg op een bord en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat rusten.

Saus maken

Voeg aan het bakvet de sjalotten, knoflook, fond, tijm, port, sinaasappelsap- en schil toe.

 Kook in tot de helft. Haal de tijm en sinaasappelschillen eruit. 

Verkruimel een plak ontbijtkoek, roer goed door, zet het vuur uit en blijf roeren tot de ontbijtkoek is opgelost in de jus. 

Breng verder op smaak met peper en zout.

Snijd de biefstuk eventueel in plakken en serveer met de saus.

Bron: itsnotaboutcooking

 

Wildragout van Wildzwijn en Ree

Wildragout van Wildzwijn en Ree

Ingredienten:

 300 gram gaar wild, hert en/of wild zwijn

 75 gram roomboter

 75 gram bloem

 800 ml paddenstoelenbouillon (koud)

 3 eetlepels Worcestershiresauce

 1 1/2 eetlepel crème fraîche

Bereiden:

Snijd het wild in stukjes en trek het met twee vorken een beetje uit elkaar.

Vervolgens maak je de roux. 

Dit is de basis van de ragout. Laat de boter smelten in een pan en laat deze lichtbruin worden. 

Let er op dat het niet te hard gaat en de boter verbrandt.

Voeg in een keer alle bloem bij de boter. 

Zet het vuur iets lager en roer de bloem goed door de boter heen. 

Dit gaat het beste met een rubberen spatel. 

Blijf roeren en bak zo in een paar minuten de bloem gaar.

 Dit is heel belangrijk, want als je de bloem niet goed laat garen krijgt je ragout een meelsmaak en dat is echt niet lekker.

Als de bloem gaar is, schenk je een scheut koude bouillon bij de roux. 

Roer deze er goed door heen zodat het vocht opgenomen wordt. 

Dit blijf je herhalen tot de bouillon op is. 

Zet het vuur dan heel laag en roer de crème fraîche er door.

Schep vervolgens het wild door de ragout.

 Breng de wildragout op smaak met de Worcestershiresauce, peper en zout. 

Hoeveel zout je moet gebruiken is afhankelijk van hoe zout de bouillon is.

 Bouillonblokjes bevatten vaak veel zout, dus als je deze hebt gebruikt oppassen met extra zout toevoegen.

 Controleer dit door te proeven.

Serveer de wildragout als voorgerecht in een pasteibakje van bladerdeeg, of als hoofdmaaltijd met rijst of pasta en een groene salade. 

Garneer eventueel met wat gebakken paddenstoelen.

Bron: Lekkertafelen

 

Wild Stroganoff

Wild Stroganoff

Ingredienten:

600 gram everzwijnstoofvlees (of van hert)

250 gram champignons

4 plakjes provolone (of halfharde kaas)

4 zuurdesembroden

3 knoflook teentjes

2 uien

2 eetlepels bloem

400 ml wildfond

2 theelepels uienpoeder

verse tijm

1 theelepel gedroogde tijm

1 eetlepel boter

1 eetlepel olijfolie

peper en zout

Bereiden:

Pel de uien en snij ze elk in 8 partjes.

 Borstel de champignons schoon en snij ze in partjes. 

Pel de knoflook en snipper ‘m fijn.

Kruid het vlees met peper, zout en uienpoeder.

 Bestrooi met 1 eetlepel bloem en meng goed.

Verhit de olijfolie en boter in een stoofpan, doe de helft van het vlees erbij (of tot de bodem van de pan gevuld is) en laat 2 minuten aanbakken. 

Draai om en laat mooi korsten, haal het uit de pan en herhaal met de rest van het vlees. 

Voeg eventueel nog olijfolie of boter toe. 

Haal uit de pan.

 Zet het vuur lager, doe de ui in de pan en laat glazig worden. 

Voeg de champignons, gedroogde tijm en knoflook toe en laat 5 minuten bakken.

 Kruid met peper en zout.

 Bestrooi alles met 1 eetlepel bloem en roer goed om, draai het vuur hoger en laat kort aanbakken.

 Blus met de wildfond en breng aan de kook. 

Laat 2 minuten koken.

 Doe het vlees en de jus er weer bij en laat op een zacht vuur 2 uur sudderen of tot het gaar is.

 Verwarm de ovengrill voor. 

Snij een hoedje van de broodjes en hol ze uit.

 Zet ze op een bakplaat. 

Vul de broodjes met de wildstoofpot en leg er een plakje kaas op. 

Beboter de binnenkant van de hoedjes en leg ze mee op de bakplaat, met de boterkant naar boven. 

Zet de bakplaat kort onder de grill, tot de kaas gesmolten is. 

Zet de hoedjes op de broodjes. 

Werk af met verse tijm.

Bron ;Libelle 

 

Reeragout met Appel, Veenbessen en Knolselderpuree

Reeragout met Appel Veenbessen en Knolselderpuree

Ingredienten:

1/2 kilo reestoofvlees

50 gram boter

2 wortelen (in plakjes)

ui (grote, fijngesnipperd)1

1 selderstengel (in stukjes)

8 jeneverbessen

1 takje tijm

2 blaadjes verse laurier

1 sneetje peperkoek

1 eetlepel mosterd

1 fles rode wijn

60 gram fondantchocolade

1/4 knolselder

4 grote aardappelen 

melk

4 appelen

200 gram veenbessenconfituur

nootmuskaat

peper

zout

Bereiden:

Schroei het vlees dicht en kruid het met peper en zout. 

Voeg wortelplakjes, gesnipperde ui en selderstukjes toe en stoof mee.

2Voeg tijm, laurier, jeneverbessen en wijn toe, smeer de mosterd op het sneetje peperkoek en leg het bovenop de ragout.

 Laat 2 uur afgedekt pruttelen tot het vlees mals is.

 Schil de knolselder en de aardappelen, snij in blokjes en kook samen gaar in gezouten water. Pureer en breng op smaak met melk, nootmuskaat, peper en zout.

Verwarm de oven voor op 180°C. 

Verwijder het klokhuis van de appelen, vul de appelen met de veenbessencompote en schuif ze 30 minuten in de oven.

 Hak de chocolade en roer hem door de ragout.

 Breng verder op smaak met peper en zout. 

Serveer de ragout met knolselderpuree en de appeltjes met veenbessen.

Bron: Libelle

 

Fazant met Mandarijnen en Linzenkroketjes

Fazant met Mandarijnen en Linzenkroketjes

Ingredienten:

4 fazanten

10 mandarijnen

250 gram rode linzen

6 eetlepels rodebessenconfituur

2 eidooiers

6 eetlepels paneermeel

2 eetlepels bloem

350 ml rode wijn

500 ml kippenbouillon

olijfolie

handje bladpeterselie

peper

zout

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 180° C. 

Kook de linzen gaar in de kippenbouillon, 

laat ze afkoelen en meng er de bloem, 3 eetlepels paneermeel, de eidooiers en de peterselie door. 

Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Vorm kroketjes van de linzenpuree en haal ze door het paneermeel. 

Zet ze zolang in de koelkast.

 Kruid de fazanten rijkelijk met peper en zout en leg ze in een ovenschaal.

 Bedruip met olijfolie.

 Halveer de mandarijnen en vul elke fazant met 2 helften. 

Bak de fazanten een halfuur in de voorverwarmde oven.

4Haal de fazanten uit de oven en bestrijk ze met bessenconfituur. 

Giet er de rode wijn bij. 

Gril de resterende halve mandarijnen in een grillpan en leg ze bij de fazanten in de schaal.

 Zet de schaal nog 15 minuten in de oven tot de fazanten mooi goudbruin zijn.

 Bak de linzenkroketten krokant in olijfolie. 

Serveer de fazanten met de linzenkroketten en de gegrilde mandarijnen. 

Serveer de jus apart.

Bron: Libelle

 

Hazenrug met Vijgen en Appeltjes

Hazenrug met Vijgen en Appeltjes

Ingredienten:

2 hazenruggen (ontbeend)

6 appelen

12 verse vijgen

citroensap

1 borrelglaasje cognac

1 dl room 

boter

1 eetlepel griessuiker

peper

zout

Bereiden:

Halveer de vijgen.

 Schil de appeltjes en snij ze in partjes.

 Braad de hazenruggen rondom aan in een noot boter.

 Breng ze op smaak met peper en zout. 

Schenk er 1/2 kopje water bij. 

Dek af en laat 30 tot 35 minuten garen op een zacht vuur.

 Bak de appeltjes kort aan beide kanten in een nootje boter.

 Leg er de vijgen bij. 

Bestrooi met suiker, bedruip met citroensap. 

Laat nog heel even verder bakken.

Neem de hazenruggen uit de pan, giet het braadvocht weg. 

Blus de pan met de cognac en de room. 

Laat kort koken. 

Breng de saus op smaak met peper en zout.

 Schik het vlees met het fruit en de saus op voorverwarmde borden. 

Lekker met amandelkroketjes.

Bron: Libelle

 

 

 

Portobello met Patrijs

Portobelle met Patrijs 

Ingredienten:

2 patrijzen

80 gram wilde rijst

4 portobello's (grote)

1/2 granaatappel

1 sjalot

1 knofloo teentje

1 eetlepelrozemarijn (naaldjes)

1 eetlepel peterselie (gehakt)

1 eetlepel gehakt bieslook1 

1/2 koffielepel verse tijm

120 ml room

1 kippenbouillonblokje

1/2 theelepel cayennepeper

2 eetlepels boter

olijfolie

peper en zout

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 200°C. 

Wrijf de patrijs in met de boter en kruid met de tijm, de cayennepeper, peper en zout. 

Leg de patrijs in een ovenschotel en gaar 35 minuten in de oven. 

Laat de patrijs afkoelen, pluk het vlees en trek het in fijne repen.

Kook ondertussen de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking, voeg het kippenbouillonblokje toe aan het kookwater.

 Pel en snipper de sjalot en de knoflook. 

Verwijder de stelen van de portobello’s en snij de stelen fijn.

 Fruit eerst de sjalot en de knoflook aan in wat olijfolie en voeg de gesneden champignonstelen toe.

Haal de pitjes uit de granaatappel. 

Meng de rijst, de patrijsreepjes, de granaatappelpitjes en de room onder de champignonsteeltjes. 

Voeg de verse kruiden toe. Kruid met peper en zout.

Bron Libelle

 

Everzwijn Stoofpotje

Everzwijn Stoofpotje

Ingredienten:

4 personen

1/2 kilo everzwijnstoofvlees

2 uien (fijngesnipperd)

1 teentje knoflook (geperst)

400 gram boschampignons

100 gram cranberry's (bereide, bokaal of blik + extra als bijgerecht)

200 ml rode wijn

400 ml wildfond

20 gram fondantchocolade

3 sneetjes peperkoek

1/2 eetlepel graanmosterd

bruine roux

50 gram boter

peper en zout

Bereiden:

Verhit een klontje boter in een stoofpot. 

Kruid het stoofvlees met peper en zout. 

Bak het stoofvlees enkele minuten aan tot het mooi bruin is. 

Haal het vlees uit de pot.

Smelt opnieuw een klontje boter in de pot en stoof de ui en de knoflook aan. 

Voeg de rode wijn toe en laat deze voor de helft inkoken. 

Voeg het aangebakken vlees weer toe, samen met de wildfond.

 Smeer de mosterd op de sneetjes peperkoek en leg ze op het stoofvlees. 

Zet een deksel op de pot en laat alles 1.30 uur zacht sudderen.

 Snij grote boschampignons klein. 

Bak de champignons aan in een klontje boter. 

Doe de champignons, de chocolade en de veenbessen bij het stoofpotje en laat 15 minuten zacht verder sudderen.

 Bind de saus met donkere roux en breng op smaak met peper en zout. 

Serveer het stoofpotje met de extra veenbessen.

 Lekker met tagliatelle.

Bron: Libelle 

 

Reerug met Rode Bessensaus

Reerug met Rode Bessensaus

Als je van wild houd is dit een heerlijk recept

Samen met de rozemarijnaardappeltjes

een maaltijd om te smullen

Ingredienten voor 4 personen

1 reerug (ca. 1,2 kg, neem het van de slager en hak de botten in kleine stukjes)

1 wortel (groot)

3 uien (klein)

150 g knolselderij

50 g prei

4 stelen tijm

2 stelen rozemarijn

10 jeneverbessen

5 eetlepels zonnebloemolie

1 eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel meel

125 ml rode wijn

1 laurierblad

800 ml wildfond (kant-en-klaar)

2 eetlepels rode bosbessen (uit het glas)

Zout

Peper

Bereiden:

Spoel voor de saus de botten in koud water en dep ze droog. 

Schil en hak de wortel en de selderij (ca. 1 cm).

 Schil ook de uien en snijd ze in grove stukken. 

Was de prei, maak hem goed schoon en snijd hem in ringen van 1 cm breed.

 Was de tijm en rozemarijn en druk de jeneverbessen zachtjes aan.

Verwarm vervolgens 3 eetlepels olie in een koekenpan. 

Voeg de botstukken toe en bak ze op matig vuur gedurende ongeveer 10 minuten tot ze gelijkmatig gebruind zijn. 

Voeg de uien, groenten en jeneverbessen toe en roerbak in 3 minuten.

Voeg de tomatenpuree toe en ga door met bakken gedurende 1 minuut, daarna bestrooien met bloem. 

Voeg nu een derde van de rode wijn toe. 

Blijf roeren tot de wijn verdampt is. 

Roer de rest van de wijn er geleidelijk aan in en laat de saus afkoelen.

 Roer nu het laurierblad, de tijm, een stengel rozemarijn en de bouillon erdoor. 

Dek af en laat ongeveer 2 uur sudderen op een lage temperatuur.

Verwarm ondertussen de oven voor tot 80 °C. 

Spoel de reerug in koud water, dep het droog en breng het op smaak met zout en peper.

 Bak het vlees in een ovenvaste pan met 2 el olie en een geplette stengel rozemarijn gedurende 2 minuten aan alle kanten. 

Draai het vlees voorzichtig en prik niet in het vlees.

Dek nu de pan af met aluminiumfolie en plaats de pan op de middelste hoogte in de oven.

 Gaar het vlees in de oven (geen luchtcirculatie) gedurende ongeveer 1 uur 45 min.

Giet de saus door een fijne zeef en druk de gekookte groenten uit. 

Verminder de saus tot een derde op een hoog vuur. 

Roer de rode bosbessen erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Tip: 

Schik het vlees met saus en aardappelen op een feestelijke manier op een feestelijke schaal

Bron: Villeroy & Boch

 

Wildzwijnmedaillons met Aardappelgratin, Spruitjes en Honing Portsaus

Wildzwijnmedaillons met Aardappelgratin, Spruitjes en Honing Portsaus

Ingredienten:

25 gram jägergratin  (Lidl)

500 gram spruiten (gehalveerd)

1 teen knoflook (uit de knoflookpers)

550 gram wild zwijn medaillons

200 ml honing-portsaus met kersen

1 sinaasappel (geraspt en in dunne schijfjes)

Bereiden:

+ 20 min. oventijd

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Meng de spruitjes met de knoflook en 3 eetlepels olijfolie. 

Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat en plaats samen met de gratin in de voorverwarmde oven.

 Bak voor 20 minuten en keer de spruitjes halverwege om.

Bereid de wildzwijnmedaillons volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Verwarm intussen de honing-portsaus.

Haal de spruiten en gratin uit de oven. 

Plaats de sinaasappelschijfjes op de spruiten en rooster nog eens 15 minuten.

Serveer de wildzwijnmedaillons met de honing-portsaus, jagergratin, spruitjes en sinaasappelschijfjes. 

Bestrooi met de sinaasappelschil.

Tip: garneer met verse peterselie!

Bron: Lidl

 

Konijn uit de Oven met Spruitjes en Aardappeltjes met Rozemarijn

 

Konijn uit de Oven met Spruitjes en Aardappeltjes met Rozemarijn

Een lekker konijnrecept stond nog niet op mijn bloggie

En het word toch veel gegeten....

Ik ben niet zo van de konijn en Dirk ook gelukkig niet

Maar ben je een liefhebber.....

Dan is dit een heerlijk recept

Ingredienten:

2 half konijn (ca 1,2 kg)

4 eetlepels olijfolie

peper zout

100 gram roomboter

4 tenen knoflook (gepureerd met knoflookpers)

4 takjes tijm (blaadjes eraf geritst + extra voor garnering)

200 ml wildfond (verwarmd)

1 kg krieltjes (gewassen)

600 gram spruiten (schoongemaakt )

2 rode uien (in parten )

250 gram bramen

50 ml rode port (of water)

2 vijgen (in parten gesneden)

Bereiden:

45 min. oventijd 

Verwarm de oven voor op 175 graden. 

Wrijf het konijn in met 2 eetlepelsl olijfolie, zout en peper. 

Smelt de boter met 2 eetlepels olijfolie in een ovenbestendige braadpan. 

Braad de konijnen aan alle kanten 10 minuten aan totdat ze goudbruin gekleurd zijn. 

Voeg vervolgens de knoflook en tijm toe en bak 1 minuut mee. 

Schenk de warme fond over het konijn en zet de pan zonder deksel 35 minuten in de voorverwarmde oven. 

Schep 2 keer wat braadvocht uit de pan over het konijn tijdens het garen, zodat het vlees mals blijft.

Zet intussen de krieltjes op en kook 15 minuten. 

Giet af en spoel ze koud af. 

Halveer ze vervolgens. 

Bekleed een bakplaat met bakpapier en meng de krieltjes, spruiten en rode ui door elkaar met 4 el olijfolie, knoflook, zout en peper. 

Schuif de plaat bij het konijn in de oven en rooster de groenten de laatste 20 minuten mee. 

Meng de groenten tussendoor. 

Maak intussen de bramensaus. 

Kook 200 g bramen met 50 ml port of water en 1 takje tijm 10 minuten op hoog vuur. 

Roer regelmatig door. 

Breng op smaak met zout en peper.

 Laat vervolgens afkoelen.  

Haal het konijn uit de pan en bewaar het braadvocht. 

Maak een schaal op met het konijn, de geroosterde groenten, vijgen en tijm. 

Schep het braadvocht over het vlees en serveer met de saus. 

Bron: Lidl

Patrijs met Spek

Patrijs met Spek

De patrijs behoort tot de fazantenfamilie. 

Ze mogen in Nederland niet gejaagd worden. 

De meeste patrijzen die in Nederland verkocht worden zijn afkomstig van speciale fokkerijen. 

Het vlees is donkerrood van kleur en heeft een stevige wildsmaak.

Hoe jonger de vogel hoe zachter het vlees. 

Patrijzen kunnen op dezelfde manier bereid worden als fazant.

Ingredienten:

2-3 patrijzen met hart en lever (2-3 personen)

4 lange repen mager ontbijtspek

250 gram gepelde noten 

100 gram gewelde rozijnen

1 dl Madeira of port

1 gehakte ui 

1 worteltje in blokjes

4 sneetjes oud brood 

boter of margarine en olie

zout en peper

Wijnkeuze:

Rijpe Hermitage, Côte-Rôtie, Barbaresco, grote rode Bourgogne.

 

Bereiden:

Plet de gepelde noten met een deegrol of een vijzel. 

Verwarm de boter in een pan en fruit hierin de ui met de wortelblokjes. 

Snijd de afgewassen hartjes en de levertjes klein 

Voeg deze samen met de noten, de rozijnen en het verkruimelde brood toe. 

Meng alles goed. 

Vul de patrijzen met dit mengsel 

en bestrooi de buitenkant met peper en wat zout. 

Omwikkel de patrijzen met het spek en zet ze in een ingevette ovenschaal 

Verwarm de oven voor op 175°C en zet de schaal er in. 

Laat hem gedurende 10 minuten staan en verlaag dan de temperatuur naar 120°C. 

Hierin moeten de patrijzen minstens 30 minuten staan. 

Bestrijk ze regelmatig met het braadvocht. 

Neem de schaal uit de oven en voeg de madeira toe. 

Controleer de gaarheid en plaats de schaal nog eventueel 5-10 minuten terug in de oven. 

Serveer bij de patrijs gekookte aardappelen, rode kool, en appelcompôte. 

Bron: Mijn Slager

Engelse Wildpie

Engelse Wildpie

4 personen

Ingredienten

125 gram gerookte spekblokjes

500 gram hertenbiefstuk, in stukken

1 theelepel koek- en speculaaskruiden (potje a 20 g)

250 gram sjalotten, gepeld

100 ml medium dry sherry

200 ml wildfond (pot a 380 ml)

200 gram winterpeen, in blokjes

1 eetlepel verse tijm (bakje a 15 g)

2 blaadjes laurier (zakje)

5 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries), ontdooid

1 eierdooier, losgeklopt

Materialen

eenpersoonsovenschaaltjes, ingevet

Voorbereiden:

Bak de spekblokjes in een braadpan zachtjes uit. 

Kruid het hertenvlees met de koekkruiden en zout en (versgemalen) peper naar smaak. 

Schep het vlees door de spekjes en bak het al omscheppend rondom bruin. 

Halveer de sjalotten. 

Schenk de sherry en fond langs de rand van de pan bij het vlees en schep de sjalotten en de peen erdoor. 

Leg de takjes tijm en de laurierblaadjes erbij en stoof het vlees in 

2 uur heel zachtjes gaar, eventueel op een vlamverdeler of in de slowcooker. 

Laat daarna het te veel aan vocht op hoog vuur inkoken, 

het vlees mag in een klein laagje vocht liggen. 

Laat de vleesschotel iets afkoelen en breng hem op smaak met zout en (versgemalen) peper. 

Schep het vlees met de groenten en de rest van het vocht in de ovenschaaltjes. 

Dek de schaaltjes af met een plakje deeg en druk deze aan de rand met een schulprand dicht. 

Bestrijk de deegdeksels met eidooier en strooi er wat zout over.

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 200 °C en bak de wildpies in 20 minuten goudbruin en gaar.

Tip

Snijd kerstfiguurtjes uit het laatste plakje bladerdeeg 

Besmeer ze met eidooier en leg deze op de deegdeksels voordat de schaaltjes de oven in gaan.

                                                                                                                                       Bron : AllerHande 13- 2008 

Chateaubriand met Rozijnen Portsaus

Chateaubriand met Rozijnen Portsaus

Deze dubbele biefstuk van ossenhaas dankt zijn naam aan de Franse schrijver Chateaubriand, 

die leefde aan het begin van de negentienden eeuw. 

Dit vlees kan op vele manieren worden geserveerd. 

Bijvoorbeeld met rozijnen-portsaus

Ingredienten:

1 chataubriand ca 300/400 gram 

25 gram rozijnen 

4 eetlepels rode port 

30 gram boter 

2 eetlepels bessengelei 

1 dl vleesfond 

1 tl aardappelpuree 

peper en zout

Bereiden:

Week de rozijnen in de port ca 30 minuten. 

Neem het vlees ca. 1 uur voor het gebruik uit de koelkast. 

Verhit 20 gram van de boter in een koekenpan en bak hierin het vlees rondom bruin. 

Voeg intussen de rest van de boter toe en bak het vlees in 7-8 minuten rose. 

Leg het vlees op een warm bord, bestrooi met het peper en zout en houd het onder een deksel even warm. 

Giet het vet uit de pan een laat de bessengelei in de pan smelten. 

Voeg de vleesfond toe en roer de aanbaksel los. 

Voeg de rozijnen en met de port toe en laat de saus 2 minuten koken. 

Roer het aardappelmeel met 1 el water glad en voeg dit al roerende bij de saus. 

Breng op smaak met peper en zout, 

Snijd de biefstuk in dunne plakjes en verdeel deze over 2 borden.

Schep de saus erbij.

Serveertips:

Lekker met gebakken krieltjes of pommes chateau en haricots verts of witlof