Klassieke Hazenbout

Klassieke Hazenbout

Ingredienten:

4 hazenbouten

2 eetlepels boter

1 ui in halve ringen

2 wortelen in schijfjes

200 gram gerookt spek in repen

250 gram champignons

2 eetlepels boem

1 fles rode wijn

3 blaadjes laurier

3 takjes tijm

6 jeneverbessen

6 peperbollen

2 kruidnagels

Bereiden:

Verwarm de oven tot 170 graden. 

Smelt de boter in een grote pan. 

Kruid de hazenbouten met peper en zout en schroei ze aan alle kanten dicht in de boter. 

Haal de bouten uit de pan.

Stoof de ui, wortelen en spek in het vet waarin de haas is gebakken. 

Borstel de champignons schoon en snijd ze in vieren. 

Stoof ze met de groenten en het spek.

 Strooi de bloem over de groenten en leg de haas opnieuw in de pan. 

Giet er de rode wijn bij. 

Doe de laurier, tijm, jeneverbessen, peperbollen en kruidnagels erbij. 

Voeg er tot slot de aalbessenjam aan toe en breng alles aan de kook.

Zet een deksel op de pan en zet die 3 uur in de voorverwarmde oven. 

Voeg een half uur voor de haas klaar is de zilveruitjes erbij.

Bron: Veluws Wild

 

Reebiefstuk met Wildjus van Port en Sinaasappel

Reebiefstuk met Wildjus van Port en Sinaasappel

Ingrediënten

4 ree biefstuk

Olijfolie

25 gr roomboter

1 teen knoflook, fijn gehakt

15 mini sjalotten, gehalveerd (grootte van een zilveruitje) of 5 grotere sjalotten in vieren.

150 ml wild fond

5 takjes tijm

50 ml vers sinaasappelsap

3 repen dunne sinaasappelschil (zonder het wit, dat is bitter)

50 ml port

1 plak ontbijtkoek

Grof peper en zout

Bereiden:

Biefstuk bakken

Laat de ree biefstuk in 1 à 2 uur goed op kamertemperatuur komen.

 Dep droog met wat keukenpapier. 

Verhit een koekenpan met 2 el olijfolie. 

Schroei beide zijden van de biefstuk in 10 seconden goed dicht. 

Zet het vuur wat lager, voeg een klont roomboter toe en bestrooi de biefstukken met grof zout en peper.

Bak de biefstukken in ca. 6 minuten (afhankelijk van de dikte) medium-rare. 

Blijven bewegen en regelmatig keren.

 Leg op een bord en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat rusten.

Saus maken

Voeg aan het bakvet de sjalotten, knoflook, fond, tijm, port, sinaasappelsap- en schil toe.

 Kook in tot de helft. Haal de tijm en sinaasappelschillen eruit. 

Verkruimel een plak ontbijtkoek, roer goed door, zet het vuur uit en blijf roeren tot de ontbijtkoek is opgelost in de jus. 

Breng verder op smaak met peper en zout.

Snijd de biefstuk eventueel in plakken en serveer met de saus.

Bron: itsnotaboutcooking

 

Wildragout van Wildzwijn en Ree

Wildragout van Wildzwijn en Ree

Ingredienten:

 300 gram gaar wild, hert en/of wild zwijn

 75 gram roomboter

 75 gram bloem

 800 ml paddenstoelenbouillon (koud)

 3 eetlepels Worcestershiresauce

 1 1/2 eetlepel crème fraîche

Bereiden:

Snijd het wild in stukjes en trek het met twee vorken een beetje uit elkaar.

Vervolgens maak je de roux. 

Dit is de basis van de ragout. Laat de boter smelten in een pan en laat deze lichtbruin worden. 

Let er op dat het niet te hard gaat en de boter verbrandt.

Voeg in een keer alle bloem bij de boter. 

Zet het vuur iets lager en roer de bloem goed door de boter heen. 

Dit gaat het beste met een rubberen spatel. 

Blijf roeren en bak zo in een paar minuten de bloem gaar.

 Dit is heel belangrijk, want als je de bloem niet goed laat garen krijgt je ragout een meelsmaak en dat is echt niet lekker.

Als de bloem gaar is, schenk je een scheut koude bouillon bij de roux. 

Roer deze er goed door heen zodat het vocht opgenomen wordt. 

Dit blijf je herhalen tot de bouillon op is. 

Zet het vuur dan heel laag en roer de crème fraîche er door.

Schep vervolgens het wild door de ragout.

 Breng de wildragout op smaak met de Worcestershiresauce, peper en zout. 

Hoeveel zout je moet gebruiken is afhankelijk van hoe zout de bouillon is.

 Bouillonblokjes bevatten vaak veel zout, dus als je deze hebt gebruikt oppassen met extra zout toevoegen.

 Controleer dit door te proeven.

Serveer de wildragout als voorgerecht in een pasteibakje van bladerdeeg, of als hoofdmaaltijd met rijst of pasta en een groene salade. 

Garneer eventueel met wat gebakken paddenstoelen.

Bron: Lekkertafelen

 

Wild Gehaktballen

Wild Gehaktballen

Ingredienten:

500 gram wildgehakt, ( hert en wild zwijn )

 1 ei

 5 eetlepels panko of paneermeel

 1 theelepel gedroogde tijm

 1/2 theelepel cayennepeper

 3 theelepels Worcestershiresauce

 olie en boter om in te bakken

 350 - 400 ml wildfond

Bereiden:

Doe het gehakt in een kom en meng het met de panko, het ei, de tijm, de cayennepeper en de Worcestershiresauce. 

Meng alles goed door elkaar, verdeel het in mengsel in vier porties en draai daar vier gehaktballen van.

 Let er op dat er geen ‘naadjes’ meer in de wildgehaktballen zitten.

Leg de gehaktballen op een bord en zet dat voor een half uur in de koelkast om ze op te laten stijven.

Verhit in een braadpan een flinke klont boter en een scheutje olie.

Bak de wildgehaktballen rondom bruin aan.

 Als het te hard gaat zet dan het vuur wat lager.

Voeg dan voorzichtig de wildfond toe, en sudder de gehaktballen op een laag vuurtje in een half uurtje gaar. 

Draai ze af en toe even om met een vleestang.

Serveer de gehaktballen bijvoorbeeld bij een zuurkoolstamppot.

Bron: Lekkertafelen

 

Wild Stroganoff

Wild Stroganoff

Ingredienten:

600 gram everzwijnstoofvlees (of van hert)

250 gram champignons

4 plakjes provolone (of halfharde kaas)

4 zuurdesembroden

3 knoflook teentjes

2 uien

2 eetlepels bloem

400 ml wildfond

2 theelepels uienpoeder

verse tijm

1 theelepel gedroogde tijm

1 eetlepel boter

1 eetlepel olijfolie

peper en zout

Bereiden:

Pel de uien en snij ze elk in 8 partjes.

 Borstel de champignons schoon en snij ze in partjes. 

Pel de knoflook en snipper ‘m fijn.

Kruid het vlees met peper, zout en uienpoeder.

 Bestrooi met 1 eetlepel bloem en meng goed.

Verhit de olijfolie en boter in een stoofpan, doe de helft van het vlees erbij (of tot de bodem van de pan gevuld is) en laat 2 minuten aanbakken. 

Draai om en laat mooi korsten, haal het uit de pan en herhaal met de rest van het vlees. 

Voeg eventueel nog olijfolie of boter toe. 

Haal uit de pan.

 Zet het vuur lager, doe de ui in de pan en laat glazig worden. 

Voeg de champignons, gedroogde tijm en knoflook toe en laat 5 minuten bakken.

 Kruid met peper en zout.

 Bestrooi alles met 1 eetlepel bloem en roer goed om, draai het vuur hoger en laat kort aanbakken.

 Blus met de wildfond en breng aan de kook. 

Laat 2 minuten koken.

 Doe het vlees en de jus er weer bij en laat op een zacht vuur 2 uur sudderen of tot het gaar is.

 Verwarm de ovengrill voor. 

Snij een hoedje van de broodjes en hol ze uit.

 Zet ze op een bakplaat. 

Vul de broodjes met de wildstoofpot en leg er een plakje kaas op. 

Beboter de binnenkant van de hoedjes en leg ze mee op de bakplaat, met de boterkant naar boven. 

Zet de bakplaat kort onder de grill, tot de kaas gesmolten is. 

Zet de hoedjes op de broodjes. 

Werk af met verse tijm.

Bron ;Libelle 

 

Reeragout met Appel, Veenbessen en Knolselderpuree

Reeragout met Appel Veenbessen en Knolselderpuree

Ingredienten:

1/2 kilo reestoofvlees

50 gram boter

2 wortelen (in plakjes)

ui (grote, fijngesnipperd)1

1 selderstengel (in stukjes)

8 jeneverbessen

1 takje tijm

2 blaadjes verse laurier

1 sneetje peperkoek

1 eetlepel mosterd

1 fles rode wijn

60 gram fondantchocolade

1/4 knolselder

4 grote aardappelen 

melk

4 appelen

200 gram veenbessenconfituur

nootmuskaat

peper

zout

Bereiden:

Schroei het vlees dicht en kruid het met peper en zout. 

Voeg wortelplakjes, gesnipperde ui en selderstukjes toe en stoof mee.

2Voeg tijm, laurier, jeneverbessen en wijn toe, smeer de mosterd op het sneetje peperkoek en leg het bovenop de ragout.

 Laat 2 uur afgedekt pruttelen tot het vlees mals is.

 Schil de knolselder en de aardappelen, snij in blokjes en kook samen gaar in gezouten water. Pureer en breng op smaak met melk, nootmuskaat, peper en zout.

Verwarm de oven voor op 180°C. 

Verwijder het klokhuis van de appelen, vul de appelen met de veenbessencompote en schuif ze 30 minuten in de oven.

 Hak de chocolade en roer hem door de ragout.

 Breng verder op smaak met peper en zout. 

Serveer de ragout met knolselderpuree en de appeltjes met veenbessen.

Bron: Libelle

 

Fazant met Mandarijnen en Linzenkroketjes

Fazant met Mandarijnen en Linzenkroketjes

Ingredienten:

4 fazanten

10 mandarijnen

250 gram rode linzen

6 eetlepels rodebessenconfituur

2 eidooiers

6 eetlepels paneermeel

2 eetlepels bloem

350 ml rode wijn

500 ml kippenbouillon

olijfolie

handje bladpeterselie

peper

zout

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 180° C. 

Kook de linzen gaar in de kippenbouillon, 

laat ze afkoelen en meng er de bloem, 3 eetlepels paneermeel, de eidooiers en de peterselie door. 

Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Vorm kroketjes van de linzenpuree en haal ze door het paneermeel. 

Zet ze zolang in de koelkast.

 Kruid de fazanten rijkelijk met peper en zout en leg ze in een ovenschaal.

 Bedruip met olijfolie.

 Halveer de mandarijnen en vul elke fazant met 2 helften. 

Bak de fazanten een halfuur in de voorverwarmde oven.

4Haal de fazanten uit de oven en bestrijk ze met bessenconfituur. 

Giet er de rode wijn bij. 

Gril de resterende halve mandarijnen in een grillpan en leg ze bij de fazanten in de schaal.

 Zet de schaal nog 15 minuten in de oven tot de fazanten mooi goudbruin zijn.

 Bak de linzenkroketten krokant in olijfolie. 

Serveer de fazanten met de linzenkroketten en de gegrilde mandarijnen. 

Serveer de jus apart.

Bron: Libelle

 

Hazenrug met Vijgen en Appeltjes

Hazenrug met Vijgen en Appeltjes

Ingredienten:

2 hazenruggen (ontbeend)

6 appelen

12 verse vijgen

citroensap

1 borrelglaasje cognac

1 dl room 

boter

1 eetlepel griessuiker

peper

zout

Bereiden:

Halveer de vijgen.

 Schil de appeltjes en snij ze in partjes.

 Braad de hazenruggen rondom aan in een noot boter.

 Breng ze op smaak met peper en zout. 

Schenk er 1/2 kopje water bij. 

Dek af en laat 30 tot 35 minuten garen op een zacht vuur.

 Bak de appeltjes kort aan beide kanten in een nootje boter.

 Leg er de vijgen bij. 

Bestrooi met suiker, bedruip met citroensap. 

Laat nog heel even verder bakken.

Neem de hazenruggen uit de pan, giet het braadvocht weg. 

Blus de pan met de cognac en de room. 

Laat kort koken. 

Breng de saus op smaak met peper en zout.

 Schik het vlees met het fruit en de saus op voorverwarmde borden. 

Lekker met amandelkroketjes.

Bron: Libelle

 

 

 

Portobello met Patrijs

Portobelle met Patrijs 

Ingredienten:

2 patrijzen

80 gram wilde rijst

4 portobello's (grote)

1/2 granaatappel

1 sjalot

1 knofloo teentje

1 eetlepelrozemarijn (naaldjes)

1 eetlepel peterselie (gehakt)

1 eetlepel gehakt bieslook1 

1/2 koffielepel verse tijm

120 ml room

1 kippenbouillonblokje

1/2 theelepel cayennepeper

2 eetlepels boter

olijfolie

peper en zout

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 200°C. 

Wrijf de patrijs in met de boter en kruid met de tijm, de cayennepeper, peper en zout. 

Leg de patrijs in een ovenschotel en gaar 35 minuten in de oven. 

Laat de patrijs afkoelen, pluk het vlees en trek het in fijne repen.

Kook ondertussen de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking, voeg het kippenbouillonblokje toe aan het kookwater.

 Pel en snipper de sjalot en de knoflook. 

Verwijder de stelen van de portobello’s en snij de stelen fijn.

 Fruit eerst de sjalot en de knoflook aan in wat olijfolie en voeg de gesneden champignonstelen toe.

Haal de pitjes uit de granaatappel. 

Meng de rijst, de patrijsreepjes, de granaatappelpitjes en de room onder de champignonsteeltjes. 

Voeg de verse kruiden toe. Kruid met peper en zout.

Bron Libelle

 

Everzwijn Stoofpotje

Everzwijn Stoofpotje

Ingredienten:

4 personen

1/2 kilo everzwijnstoofvlees

2 uien (fijngesnipperd)

1 teentje knoflook (geperst)

400 gram boschampignons

100 gram cranberry's (bereide, bokaal of blik + extra als bijgerecht)

200 ml rode wijn

400 ml wildfond

20 gram fondantchocolade

3 sneetjes peperkoek

1/2 eetlepel graanmosterd

bruine roux

50 gram boter

peper en zout

Bereiden:

Verhit een klontje boter in een stoofpot. 

Kruid het stoofvlees met peper en zout. 

Bak het stoofvlees enkele minuten aan tot het mooi bruin is. 

Haal het vlees uit de pot.

Smelt opnieuw een klontje boter in de pot en stoof de ui en de knoflook aan. 

Voeg de rode wijn toe en laat deze voor de helft inkoken. 

Voeg het aangebakken vlees weer toe, samen met de wildfond.

 Smeer de mosterd op de sneetjes peperkoek en leg ze op het stoofvlees. 

Zet een deksel op de pot en laat alles 1.30 uur zacht sudderen.

 Snij grote boschampignons klein. 

Bak de champignons aan in een klontje boter. 

Doe de champignons, de chocolade en de veenbessen bij het stoofpotje en laat 15 minuten zacht verder sudderen.

 Bind de saus met donkere roux en breng op smaak met peper en zout. 

Serveer het stoofpotje met de extra veenbessen.

 Lekker met tagliatelle.

Bron: Libelle